Hagymamártás

12 éves koromban kezdtem főzni. Rettenetesen válogatós voltam egész életemben, anyu pedig mindig azt mondta, hogy majd akkor lehet válogatni, ha én főzök. Így aztán egy nap arra ért haza, hogy a tűzhely mellett állok.

A mai napig emlékszem arra a két mondatos párbeszédre.

- Te meg mit csinálsz itt?

- Nem tetszett az ebéd.

Anyám megvonta a vállát - jól van, kínlódj csak vele, kislányom, ártani nem árt. Ezzel a jelenet le is zárult.

Valójában senki nem haragudott rám és még csak nem is kért számon, amiért a legritkább esetben tetszett az otthoni felhozatal, miután anyai nagyszüleimmel, anyámmal és a húgommal nevelkedtem, ami azzal járt, hogy leginkább mama főzött, belevaló, tartós paraszt ételeket, amelyekkel a papa végig bírta a kemény fizikai munkát a földeken. Elképzelhető, hogy a kisgyereket/kiskamaszt/kamaszt, aki amúgy is a rántott husi-krumpli koordinátarendszerben mozog, a suliból hazaérve a krumplis tarhonya vagy a pörkölt a legritkább esetben hozta lázba. De semmiesetre sem hetente háromszor. Ők meg úgy voltak vele, hogy ha majd nagyon éhes leszek, úgyis feltalálom magam. Úgy is lett.

Kezdeti kísérletezéseim - már ha a piros zsír és a rántotta készítését reggelire nem számítjuk 6-10 éves korom között - a tejfölös-gombás csirke tökéletesítésére korlátozódtak még évekig, és éppen azon a jeles napon készítettem életemben először. Ezt szerettem, mert ragus volt, így nagyon jó volt rizzsel, a gombát imádtam és általában volt is otthon, na meg persze csirke is, hiszen mama rendszeresen vágott. Ez egyébként fontos szempont volt, alapvetően ugyanis nem bánták, ha folyton ott kotnyeleskedtem körülöttük, amíg főztek, sem azt, ha végül ezen felbuzdulva magam is meg akartam próbálkozni valamivel, egyedül azt nem szerették, ha olyan ételekkel kísérleteztem, amihez be kellett vásárolni előtte, mert azt sajnálták volna, ha a drága étel kárba vész. Sok dolgot rám hagytak, de pazarlásnak helye nem volt.

Sejtették, nem sejtették, vagy eleve a józan paraszti ész diktálta nekik, de azzal, hogy így tettek, megőrizték bennem a lelkesedést a főzés iránt. A főzést szerettem, lehetett mamával csinálni, aki mellett rengeteg hétköznapi gyakorlati tudást szívtam magamba a paraszti és természetközeli élet szeretetével együtt. Mindemellett kreatív tevékenység volt, amit én már akkor is szintén rettenetesen imádtam. S ami egyáltalán nem volt mellékes: végre az volt a tányéromban, úgy elkészítve és olyanra ízesítve, ahogy én szeretem.

Azóta sok év eltelt, sok mindent megtanultam, elkalandoztam más konyhák felé és rabul ejtettek a gyönyörű sütemények is, de ízlésemből fakadóan az a mai napig nem változott, hogy szószokban és mártogatósokban, ragukban, sültekben én vagyok a legerősebb a családban. Tartalmas paraszti ételekben mama, egészséges ételekben és sütikben anyu, tésztában Kati verhetetlen - illetve ki kell emelni páratlan tárkonyos csirkeragu levését -, de amit mártogatni kell, abban én vagyok a király ide értve a sülteket is a szaftjukkal (elnézést kérek, de mi itt a mi családunkban mártogatunk, és nem tunkolunk - igen, ide lőjetek).

Sajnos ritkábban vetődünk haza, mint szeretnénk, de ha sikerül, mindig örömmel vesszük le a főzés terhét mamáról. Ez nem besegítés itthonra, hanem hatalmas buli limbóval (LIMBÓ tájszó vörösboros kóla - ha én csinálom, baromi sok borral) vagy sörrel, sok beszélgetéssel és a fenti ételfelosztáson alapuló, önműködő csapatmunkával. Családunk nyitott és jófej, a finom ételt mindenki szereti, ismeretlen alapanyag/fűszer miatt nem kerül elutasításra semmi, olyannyira nem, hogy éppen mama szokta kérni, ha hazajövünk, hogy csináljunk már valami encsembencsemet vagy kulimajszot, mert ő ahhoz nem ért, de néha úgy enne valami ilyet, valamit főzzünk már neki.

Na és így érkeztünk el a mai főzéshez és benne a hagymamártáshoz is. Amikor anyu számára eljött pesti kiruccanása búcsú napja, Dávid meg én hazajöttünk vele a hétvégére. Volt róla szó, de végül annyira megjött a kedvünk, hogy tényleg felkerekedtünk.
Felkeltünk ma reggel és ahogy az lenni szokott, mama már sorolta is, mit vett a hentesnél, illetve hogy ezekből ő mit gondolt, de hogy ha tudok jobbat, semmihez sem ragaszkodik. Ekkor van az, hogy én választhatok, megtekintem a húst/húsokat és elkezdem kitalálni, mi lesz a sorsa/sorsuk. A mostani felhozatalból néhány darab szép, friss lapocka indította be a fantáziám, s amíg hallva róluk nem igen volt ötletem, látva már annál inkább.

Azt tudtam, hogy meg kellene sütni, abban sok a lehetőség, de mama mártást, szószt kér, tehát ebbéli igényével is kellene kezdeni valamit. Először sült krumplit akartam köretnek, de akkor beugrott, hogy a sült húshoz megy a hagyma, ú de ennék sült hagymát - Ú, MI LENNE, HA HAGYMAMÁRTÁST CSINÁLNÉK. Fogalmam sincs, hogy kell, meg nem is szeretem annyira... de ha nem sült krumplit csinálok, hanem krumplipürét, arra ráfektetek egy szelet lapocka pecsenyét, azt vékonyan beterítem hagymamártással, amelynek szaftja végigcsorog a krumplin, a tetejére a textúra és a másfajta ízélmény kedvéért kevés hagyma chipszet halmozok...

Háh, meg is van. És ehhez aztán tuti, hogy lesz itthon minden.

Nagynéném pucolt krumplit, amit egykettőre kockázva sós vízben repítettem főzni. Felszeleteltem szépen mindent: a több mint 1 kiló lapockát amit sóval, borssal és a vagy 7 sovány gerezd reszelt fokhagymával Dávid fűszerezett be nekem (csak sóra és borsra gondoltam először, de végül a fokhagymás pecsenye mellett döntöttem, mondván, legyen valami íze is, ha a hagymamártás befuccsol), valamint hét közepes fej hagymát, kettőt a chipsnek, ötöt mártásnak.

A krumpli hamar megfőtt, így amíg a hús pihent, ezt gyors pürévé törtem. Hagytam rajta a főzőlevéből és kóstolgatásra addig dobáltam bele vajat, sót meg tejet, amíg olyan híg és olyan ízű nem lett, ahogy én szeretem. Aztán nekiálltam sütni a húst, aminek a végeztével akartam ugyanebben a serpenyőben a pörkanyagon elkezdeni a hagymamártást, de mert a harmadik kör húsnál nyilvánvalóvá vált, hogy itt bizony nem két főre főzök és a serpenyőre várhatok ítéletnapig, gyorsan előkaptam egy másikat. Beforgattam a chips-hagymát kevés sóba és lisztbe, és amint a liszt megduzzadt és a hagymára tapadt kissé, már repült is az olajba, kis adagokban, hogy legyen helye és ideje megpirulni minden kis karikának.

Az utolsó hagyma kihalászása után az összes mártásnak szánt hagymát a megürült serpenyőbe borítottam, dobtam rá egy teáskanál sót, egy teáskanál borsot és egy teáskanál pirospaprikát, majd nyakon öntöttem egy bő evőkanál mézzel. Elkezdtem párolni, majd adtam hozzá vizet, hogy megfőhessen. Közben ahogy készültek a húsok, az utolsó pár szeletre a serpenyőben csorgattam mézet anyu kívánsága szerint, hogy így süljenek meg, meg vadul kóstolgattam a mártásomat, hogy mi hiányzik belőle.
Ez így eddig nyilván finom, de elég pörkölt ízű, ennél több elképzelésem azonban nem volt, hogyan lehetne a mennybe repíteni ezt a hagymamártást. Az életben nem főztem még, de Houston, nyilvánvalóan van egy kis problémánk. Dávid már teríteni kezdett, látva, hogy lassan minden összeáll, én meg odaugráltam hozzá két percenként egy újabb merítéssel, hogy mit szól. Azt mondta, jó, de ő is érezte, hogy nem kerek. A vizet folyamatosan pótoltam, tettem bele sót, hogy kiemelje a mézzel karamellizálódott hagyma ízét, illetve végül a húsok alól mertem ki zsírt és szaftot, ami mind jót tett neki, de nem ezt kerestem.

És akkor, megérezve, hogy nemsokára ebéd, bejött anyám. És megnyalta a kanalat. És azt mondta, hogy tegyünk bele kurkumát. Hát, miért is ne. Tegyél rá egy teáskanállal és lássuk. A pecsenye fokhagymás, ha nem lesz hagymamártás, úgy is jó, a hagyma chips marha jó lett. Anyu erre fölnevetett.

Átnézte a fűszereit és meg is került a zacskó, amit még én vettem neki. Anyu beleadagolta a teáskanál kurkumát, többnek ő sem látta értelmét, de srácok, én nem akartam hinni a szememnek, de már mikor elkezdte kevergetni és meleg barnás árnyalatot öltött a mártás, tudtam, hogy jó lesz. Pont ezt a színt kerestem és belekóstolva majdnem felsírtam, hogy na ez az, igen, köszönöm, ennyit szerettem volna. Anyu is belekóstolt, neki is tetszett, hogy ennyire feldobta. Azt mondta, egy főzőműsorban látott ilyet, onnan jött az ötlet, nekem meg kattant, hogy hát persze, paprika, kurkuma, római kömény mind haverok, erre én is igazán gondolhattam volna...

Mindenesetre ha nekem még egyszer valaki azt mondja egy étel fűszerezése kapcsán, hogy a kurkuma főleg a színe miatt kell, mert úgyis nagyon tompa az íze, annak velem, a kurkuma újdonsült rajongójával fog meggyűlni a baja.

Találtam nagyon cuki pöttyös zománcedényeket több méretben is, illetve retró kerámia tálkákat is, s mert a hagymás-pecsenyés vonalhoz ezeket éreztem autentikusnak, ezekben tálaltam. A család mindig marha cuki, mikor felrakom az ebédet, figyelmesen meghallgatják, mi micsoda, mit tartalmaz, mivel jó és hogyan kell fogyasztani. Elmagyaráztam a már fentebb is ecsetelt koncepciót lecsurgó hagymaszafttal és ropogós chipsszel a tetején, és bár mama kicsit aggódott, hogy sokat főztem, úgy eltakarították a felét, hogy kajánul átnéztem rá az asztal túloldalára, hogy na, én ettől nem tartok.

Pedig én épp csak megkóstoltam, mert jól laktam a főzés örömével.